Hrana je nužna za naš život, kao i za život mlijardi i mlijardi bakterija u nama: naše mikrobiote. Kad bi nas netko upitao koja nam je hrana najdraža, ispalili bismo odgovor kao iz topa. Međutim, jesmo li se ikad upitali koja je najdraža hrana našim dobrim bakterijama? One itekako zaslužuju dobiti svakodnevno svoje omiljeno jelo na tanjuru. Zdrave one – i mi skupa s njima.
Sjajan mi je ovaj izraz kojeg su se kreativni znanstvenici dosjetili. Želimo svladati patogene bakterije koje uzrokuju bolesti i kojima nije mjesto u našem tijelu. Zato se, prema potrebi, primjenjuju antibiotici. Međutim, što sa stalnim stanarima naših crijeva: dobrim bakterijama? Kako nas one mogu zaštititi od tih patogena koji zalutaju u nama? Poznata indijanska alegorijska pripovijetka govori da u nama postoje dva vuka, dobar i zao. Pobijedit će onaj kojeg hranimo. Isto vrijedi za dobre bakterije u nama. Pobijedit će ako ih hranimo. Glavna i osnovna hrana za mikrobiotu jesu prehrambena vlakna. Jedu one i polifenole (antioksidanse u biljkama) te naše žučne soli. Neke bakterije mogu jesti i neprobavljene ostatke proteina koji su dospjeli u debelo crijevo. Međutim, moram napomenuti da postaje gadno kad im se hrana temelji većinom na našim neprobavljenim proteinima, odnosno kada im ne pružamo dovoljno vlakana: neprobavljenih ugljikohidrata. U tom slučaju broj dobrih bakterija pada ili, kako jedan sjajan profesor ima običaj govoriti: u crijevima si stvaramo domestos. Naše dobre bakterije vole ugljikohidrate, točnije nama neprobavljive ugljikohidrate, koje nazivamo prehrambenim vlaknima. Nije svaki ugljikohidrat zloglasni šećer ili škrob, postoji cijela ekipa fora ugljikohidrata.
Dobre bakterije se časte raznim vrstama vlakana koje unosimo putem biljne hrane: voća, povrća, grahorica te integralnih žitarica. One osobito vole zob i ječam. Neka se redovito nađe graha i oraha, leće, a tu je i suho voće, slanutak i artičoka te puno luka. Vole gljive, mrkve, jabuke, citruse, jagode. Vole zelene banane, nikako prezrele. Dobre bakterije raduju se kad skuhamo krumpir ili tjesteninu te čekamo da se ohladi kako bi jedan dio škroba na našem tanjuru postao vlakno. Win-win kombinacija: mi unesemo manje škroba (manje škroba – manje kalorija), a bakterije dobiju više vlakana. Nemojmo izbacivati krumpir i tjesteninu iz prehrane. Pripremajmo ih na zdraviji način. Skuhajmo ih, ohladimo u hladnjaku te prije samog obroka zagrijmo i poslužimo. Dobar tek svima: nama i bakterijama.
Bakterije u našim crijevima fermentiraju te neprobavljene ugljikohidrate iz biljne hrane. Bakterijskom fermentacijom, tj. njihovom probavom hrane, nastaju maslačna kiselina, octena kiselina i propionska kiselina. Trio poznat kao kratkolančane masne kiseline, alias SCFA. One su ultravažne za naša crijeva. Imaju pregršt blagotovornih uloga. Te masne kiseline hrane stanice debelog crijeva. (Da, osim nas i naših dobrih bakterija, crijeva jednako tako trebaju svoju hranu). Taj trio održava uvjete u debelom crijevu savršenim za dobre bakterije, a surovim za patogene bakterije. Štoviše, taj trio izravno napada patogene bakterije, a u crijevima smanjuje upalu. Međutim, tu priči nije kraj. Ova ekipa potiče crijeva na lučenje hormona koji potom putem krvi putuju sve do našeg mozga, gdje smanjuju osjećaj gladi.
A što se događa kad nastupi nestašica vlakana u prehrani? Kako u našoj, tako i u bakterijskoj. Mikrobiota, koja živi od neprobavljenih ugljikohidrata iz naše prehrane, tada počinje tražiti drugi izvor ugljikohidrata: onu u sluznici naših crijeva. Naime, sluz koja obavija i štiti naša crijeva u svom sastavu sadrži ugljikohidrate koji su jako slični pojedinim prehrambenim vlaknima. Bakterije traže drugi izvor ugljikohidrata i počinju jesti zaštitnu sluz naših crijeva. Ako nas nešto štiti, ne bismo baš željeli stanjivati taj štit, zar ne? Crijeva bi postala propusna i upaljena. Ta sluz koči stvaranje upale u crijevima te jednako tako koči prelazak patogenih bakterija iz crijeva u krv. Zdravlju naše crijevne sluznice doprinijet će svakako i fermentirana hrana poput ukiseljenog povrća i jogurta. Čuvajmo sluznicu. Čuvajmo svoja crijeva. Mikrobiotu smo u prošlosti nazivali mikroflorom. Sam naziv podsjeća na tajnoviti zadivljujući vrt, pun života, skriven u nama, u prostranstvima naših crijeva. Mi smo vrijedni vrtlari svog unutarnjeg vrta.
Autor:
Sandra Zugan, mag. nutr.
Priroda može bez nas. Možemo li mi bez prirode? Neka nas ovo pitanje uvede u posljednju epizodu prve sezone „Nutricionizam & friends“. Danas upoznajemo glavnu junakinju: ekologiju. Kad bi ekologija bila Batman, a nutricionizam njezin vjerni pomoćnik Robin, dinamični duo bila bi prehrambena ekologija. Prehrambena ekologija bavi se posljedicama proizvodnje, prerade, trgovine, konzumiranja i bacanja hrane. Imamo lokalne posljedice (primjerice, onečišćenje voda gnojivima ili pak trovanja pesticidima), ali i globalne (poput globalnog zatopljenja). Pravo lice prehrambene ekologije nije dovoljno poznato javnosti. Vrijeme je da to promijenimo.
Prije sedam godina spremila sam svoje stvari i otišla usavršiti znanje o dijetoterapiji u Veronu. Otišla sam s ciljem da otkrijem (dublje) kako hrana utječe na ljudsko tijelo. Verona mi je tad otkrila još jedno vrijedno znanje: kako hrana utječe na zemlju. Čekala sam svoj red u menzi kad sam načula razgovor jedne djevojke i kuharice. Djevojka se raspitivala čiju nam tjesteninu poslužuju. Kuharica je ponosnim tonom izrekla ime poznatog talijanskog brenda tjestenine. Na to je djevojka odbila tanjur tjestenine i nastavila do blagajne. Znatiželjna, sjela sam kraj nepoznate djevojke i pitala je što ne valja s tom tjesteninom. Mrtvo hladno mi je odgovorila: „Oni financiraju industriju oružja. Ja tu industriju neću financirati. Jest ću druge tjestenine.“ Bio je to moj prvi susret s Angelom, mladom socijalnom radnicom, strastvenom humanitarkom i aktivisticom. Kad se ne bi brinula o siromašnim i bolesnim ljudima, brinula se o siromašnoj i bolesnoj – zemlji. Svjesna učinka transporta hrane na kvalitetu zraka koji udišemo, provodila je koncept „zero kilometre food“. Spajala je lokalne poljoprivrednike i stočare s kupcima sugrađanima kako bi se sezonsko voće i povrće, meso, sir, med i mlijeko prodavali i jeli lokalno. Manje kilometara, manje goriva, manje ispušnih plinova, 60 % manje otpada hrane jednako je – manje zagađivanja. Teži se tome da hrana prijeđe 0 kilometara: od tuda i naziv „zero kilometre food“.
Angela, to čudo prirode, vrvjela je sjajnim inovativnim idejama – idejama koje su poslije ušle u zakon protiv bacanja hrane. Spojila je tržnice s beskućnicima. Mi bismo po automatizmu birali samo „lijepe“ komade, škartirajući sasvim zdravo voće i povrće nesavršena oblika s pokojim oštećenjem, tu i tamo. To „ružnije“ voće i povrće, zajedno s jogurtima kojima je tog dana istjecao rok trajanja, bili bi navečer dostavljeni ljudima u potrebi. Angela je svojom akcijom potaknula ljude da prestanu provoditi te beskorisne „standarde ljepote“ s hranom. Ružna, ali fina hrana je i dalje hrana. Jednako vrijedna i jednako potrebna. Logika nam je slaba karika kad godišnje bacamo 1,3 milijardi tona hrane, dok je istovremeno gotovo 1 milijarda ljudi gladna (!!!). Baca se ⅓ proizvedene hrane za ljude. Da bismo poništili otpad hrane, mogli bismo nahraniti još 1 čovjeka na svaka 4 čovjeka. U Hrvatskoj također imamo kantu bez dna: svake godine bacamo 400.000 tona sasvim zdrave hrane. To je masa 40 Eiffelovih tornjeva. Zato nam je Europski parlament javio da do 2030. moramo prepoloviti naš otpad hrane. To smanjenje razbacivanja hranom pomoći će uštedjeti naše prirodne resurse poput tla i vode. Stavimo li na vagu proizvedene kalorije (dakle hranu) i potrošene kalorije (dakle energiju potrebnu za život), uvjerit ćemo se kako naš svijet već proizvodi dovoljno hrane da nahrani svih 7,8 milijardi ljudi koji u njemu žive. Dvije mlijarde ljudi jede više hrane od vlastitih tjelesnih potreba. Slaba je distribucija hrane, a ne proizvodnja hrane. Glad je stvarna. Oskudica nije.
Danas je prehrana – više nego ikad prije – pravi ekološki čin. Mora biti. Kucnula je minuta do ponoći. Volim dozu humora u tekstu, ali sad više nije ni vrijeme ni mjesto. Utjecaj našeg izbora hrane na okoliš ovisi o hrani koju jedemo (više o tome čitamo uskoro), ali i o hrani koju ne jedemo. To je ona hrana koja nikad neće postići svrhu zbog koje je proizvedena i kupljena jer završi – u smeću. Upravo je ta hrana odgovorna za 10 % svih stakleničkih plinova stvorenih ljudskom rukom. Staklenički plinovi (ugljikov dioksid, metan i dušikov dioksid) dobili su taj naziv jer uzrokuju efekt staklenika i time dovode do porasta temperature na Zemlji. Ove klimatske promjene dovest će do toga da najhladnije godine na kraju ovog stoljeća budu toplije od najtoplijih godina prošlog stoljeća. To znači da će prestati vrijediti uvjeti u kojima se razvijaju današnje sorte biljne hrane. Mnoge tradicionalne sorte već su izumrle. O nestanku pitkih izvora vode, prozvanima naftom 21. stoljeća, da i ne govorimo. Probudimo se jer smanjujemo sposobnost prirode da hrani nas ljude, kao i sva druga živa bića koja je nastanjuju. Mi nutricionisti želimo raznolikost na tanjuru, ali i (bio)raznolikost na planetu Zemlji. Zemlja ne pripada čovjeku, čovjek pripada zemlji.
Autor:
Sandra Zugan, mag. nutr.
“Dijetoterapiju ću primjenjivati u korist bolesnika”, morao je Hipokratu obećati svaki njegov učenik, novopečeni mladi liječnik u staroj Grčkoj. Bilo je to davno, u 4. stoljeću prije Krista. Ipak, Hipokratova je prisega još uvijek živa. Liječnici dandanas polažu etički kodeks, temeljen upravo na Hipokratovim riječima. Neka nas one uvedu u novu epizodu serijala o nutricionizmu. Nakon psihologije i sociologije, na scenu stupa najveća diva: medicina.
Umočimo kist u boju medicine. Potom isti kist umočimo u boju nutricionizma. Dobit ćemo novu boju: boju dijetoterapije. To je glavna boja moja palete. Dijetoterapiju možemo nazvati kliničkom prehranom, kao i kliničkim nutricionizmom. Sve je to ista boja. Što je zapravo dijetoterapija? Što se krije iza toga tajanstvenog imena? Tajna dijeta koja rješava sve probleme? Naravno da ne. Dijetoterapija je niz promjena u uobičajenoj prehrani čovjeka. Taj niz intervencija nužan je za ublažavanje ili liječenje raznih bolesti. Dijetoterapija nije namijenjena zdravim ljudima, dakle, nije namijenjena primarnoj prevenciji bolesti. Tome služi mediteranska prehrana, najzdraviji oblik prehrane, pogodan za stanovnike naših krajeva. Dijetoterapija je namijenjena ljudima koji sada već boluju kako bi spriječili pogoršanje bolesti potaknuto lošim prehrambenim navikama. Poslovica kaže: “Tkogod je otac bolesti, loša prehrana je njena majka.” Stoga je tu riječ o sekundarnoj prevenciji bolesti. Dijetoterapija je poput vrijednog vatrogasca: gasi požar. Kad u našem tijelu bukne požar, najvažnije je nazvati vatrogasce na vrijeme.
Hranu možemo željeti, tražiti, kušati, obožavati, mrziti (gdje mržnja hrane nije ništa drugo doli mržnje samog sebe). Međutim, nitko ne može ostati ravnodušan pred hranom, bilo to na neki uobičajeni dan, bilo to na blagdan. Štoviše, upravo po hrani najviše razlikujemo radni dan od praznika. Tu je hrana koja ima okus veselog i bezbrižnog djetinjstva, nasuprot hrani posluženoj u kantini: pojedenoj na brzaka dok u želucu osjećamo teret napetih odnosa na poslu. Hrana pruža osjećaj ugode. Problem nastaje kad je to jedini osjećaj ugode koji pružamo sebi. Jedan naš profesor, liječnik po zanimanju, često je govorio: “Nutricionisti: vas svi trebaju, a nitko neće.” Dijetoterapija katkad uskraćuje neku hranu, što čovjek koji je obolio doživljava kao dodatnu kaznu. Em je bolestan, em ne može jesti što poželi. Loša karma? Možda. Ono što je sigurno je da svaki prijestup pomaže ponovno osjetiti osjećaj slavlja i slobode. Barem na prvi tren, prije nego se plamen bolesti dodatno rasplamsa. Tri su glavne komponente svake dijetoterapije. Klinička: što učiniti, psihološka: zašto to učiniti, pedagoška: kako to učiniti. Dobra dijetoterapija ne staje na pružanju jelovnika i praćenju parametara: bilo to kilograma na vagi ili markera u krvi. Dobra dijetoterapija je motivirajuća. Podržava čovjeka na tjelesnoj i emocionalnoj razini tijekom uspona k boljem zdravlju. Dobra dijetoterapija je isto tako poučna. Dobar nutricionist je po definiciji i dobar učitelj. U dijetoterapiji se stalno polažu napori da se čovjeka koji boluje aktivno uključi u sve odluke vezane uz njegovo zdravlje. Često se znam našaliti kako dijetoterapija nije masaža, već je maraton. Priprema, pozor… sad!
Dijetoterapija često kratko traje. To je, dakako, čini lakše prihvatljivom bilo za čovjeka koji boluje, bilo za njegovu obitelj. Međutim, kod nekih bolesti, poput šećerne bolesti, dijetoterapija postaje doživotna suputnica. Tad zahtijeva dublje promatranje, razumijevanje i mijenjaje stila života cijele obitelji. Time pomažemo izgraditi jake međuobiteljske veze, u korist pacijenta i njegove obitelji. Sister Sledge su pjevale: “We are family, I got all my sisters with me!” Dijetoterapija, kad god je to moguće, mora uključiti rad s obitelji čovjeka koji boluje. Iz razloga što će njegova prehrana utjecati na navike svih članova obitelji: kako onih koji hranu kuhaju, tako i onih koji mu prave društvo za stolom. Po mogućnosti, u vedroj atmosferi. Educirati obitelj je neophodno jer će sama obitelj potom podržati dijetoterapiju svog člana. Kad put postane teži, ohrabrit će ga, prisjećajući ga zašto tim putem kroči. Međutim, ta je cesta dvosmjerna. Kad oboljeli čovjek mijenja svoje prehrambene navike nabolje, zrcali to i na svoje ukućane, koji će sami početi više njegovati vlastito zdravlje. Svako zlo za neko dobro.
Autor:
Sandra Zugan, mag. nutr.
Želim ovaj tekst započeti mišlju spisateljice Edne Ferber, koja nam već sto godina poručuje kako Božić nije doba godine, već je Božić osjećaj. Neka taj osjećaj ispuni našu glavu i trbuh, tako da potonjeg ne optereti. Filozofija „Trpam sve u sebe pa vežem usta“ težak je udarac za tijelo, jednako kao i za psihu. Težimo tome da se prema svome tijelu ponašamo kao prema osobi koju volimo najviše na svijetu. Neka znanja koja slijede budu od pomoći u postizanju zdravijeg odnosa prema tijelu i prema hrani za blagdanskim stolom. Stoga, upoznajmo tehnike koje su se pokazale korisnima kako ne bismo „skliznuli“ u blagdansko prejedanje. Sve su nam dobrodošle.
Istraživanja su nam otkrila da ponavljano zamišljanje unosa hrane smanjuje naknadni stvarni unos jer smanjuje želju za tom hranom. Dakle, pojest ćemo manje ako prije obroka zamislimo kako 30 puta upravo to jelo unosimo u usta i žvačemo. Ovo je pravi trenutak da citiram pisca Joséa Manuela Fajarda: „Najveći uspjeh u kuhinji je ispuniti svoj trbuh maštom.“
Nadalje, znanstvenici su otkrili da jedemo više kad nam je ponuđen veći izbor hrane nego kad nam je ponuđen manji izbor. Naime, dok jedemo pojedino jelo, kako vrijeme odmiče, žudnja za tim jelom postupno pada. Ta se pojava naziva „senzorski specifična sitost“. Jednostavno, zasiti nas isti okus u ustima. Svima nama dobro je poznato kako smo potpuno siti nakon što pojedemo varivo, ali rado u želucu ostavljamo „rupicu“ za desert. Zaribat ćemo ako se vodimo onom: „Uzet ću svega pomalo“ jer ćemo na kraju pojesti više. Zato unaprijed odlučimo koje ćemo slijedove božićnog ručka i večere na Silvestrovo jesti. Birajmo manji broj jela.
Meni osobno najzanimljivije znanstveno otkriće na tu temu jest moć koju boje i oblici imaju kad je riječ o našoj percepciji. Možda ste već čuli za Delboeufovu iluziju (ako netko među nama nije, ohrabrit ću ga/je da otkrije tu zanimljivost pretražujući internet). Međutim, ne utječe samo veličina tanjura na količinu hrane koju ćemo pojesti. To čine i boje! Želimo li pojesti manje, jelo ćemo poslužiti na tanjuru čija je boja u kontrastu s bojom samog jela. Primjerice, sarmu možemo poslužiti na tanjuru crvene boje. Međutim, ako želimo jesti više povrća, poslužit ćemo ga na tanjuru zelene boje. Predobro!
A sad je vrijeme da predstavim najdragocjeniji alat koji će nam pomoći osjetiti kad je želudac pun, ali ne prepun. To znanje, koje se vježba iz dana u dan, zovemo svjesnim jedenjem. Svjesno jedenje promatranje je svih osjeta koji se javljaju tijekom jela. Za obrokom jelo stupa pod svjetla pozornice. Dok je sve drugo u mraku, jelo je u fokusu.
Uzmimo zalogaj hrane u ruku i pratimo svoja osjetila.
Prvi „hura“! Svjesno jedenje mijenja naš mozak. To mislimo kad kažemo da potiče neuroplastičnost mozga. Postaju nam aktivniji dijelovi mozga zaduženi za učenje, održavanje pozornosti i regulaciju emocija. Utišavaju nam se i smanjuju dijelovi mozga odgovorni za stres i strah. Naš će mozak predahnuti i odmoriti se od svih „filmova“ koje vrti većinu dana.
Drugi „hura“! Svjesno jedenje ima meditativan učinak jer nas opušta tako što aktivira dio živčanog sustava koji se naziva parasimpatikus. Puno ime i prezime mu glasi: parasimpatički autonomni živčani sustav. Znam, ime mu ne zvuči nimalo sjajno, ali upravo je on zaslužan za taj ugodni ZEN feeling, osobito dragocjen u ovoj zahtjevnoj godini, kad nas već kronično „pere“ visok kortizol, poznat kao hormon stresa.
Treći „hura“! Svjesno jedenje neophodno je za zdravu probavu jer naš gore spomenuti parasimpatikus potiče lučenje sline i probavnih enzima u želucu čak prije nego je hrana uopće dospjela u usta. Na taj način pripremamo želudac da spreman dočeka bujicu hrane. Parasimpatikus s razlogom ima moto: „Odmaraj se i probavljaj!“
Razlikujemo tri faze probave: moždanu, želučanu i crijevnu. Svjesnim jedenjem učimo gledati, njušiti i obraćati pozornost na okuse i zvukove tijekom žvakanja. Upravo te radnje potiču prvu fazu probave, koju većina nas preskače. U toj moždanoj fazi započinje čitav niz probavnih aktivnosti koje uključuju lučenje sline i probavnih enzima, bogatu prokrvljenost crijeva i pokretanje samih mišića u želučanoj stijenci i u crijevima kako bi se omogućilo da hrana putuje od usta sve do kraja debelog crijeva. Želudac i crijeva doslovno se razbude. Svjesnim jedenjem izlučit ćemo brže probavne enzime pa ćemo bolje probavljati hranu i stoga bolje apsorbirati hranjive tvari neophodne za život.
Ok. Sad znamo da je svjesno jedenje naša papučica gasa za prvu fazu probave. Međutim, pitanje koje se spontano nameće jest: Što se događa kad nam je pozornost usmjerena na ekran televizora/smartphonea/računala/tableta, a mi trpamo hranu brzinom vojnog aviona SR-71 Blackbirda? U tom slučaju, dočekat će nas tri nezavidna stanja. Ne volim zvučati kao Grinch, no katkad je nužno da budem izravna, bez zamatanja riječi celofanom i ukrasnom mašnom.
Prvo: probava hrane nam je slabija pa se javljaju bolovi, žgaravica, nadutost, podrigivanje, plinovi (odnekud zrak mora izaći…), crijeva zvuče kao zbor pucketavih petardi „žabica“.
Drugo: slabija je apsorpcija vitamina, mineralnih tvari i elektrolita neophodnih za zdravlje.
Treće, za današnju temu najbitnije: mozak ne dobiva na vrijeme cijeli spektar signala sitosti iz probavnog sustava koji mu žele reći da je tijelo unijelo dovoljno hrane pa mi nastavljamo jesti i unesemo više hrane nego što nam je potrebno za zdravlje. Ta loša „komunikacijska veza“ između mozga i želuca uzrokuje debljanje. Želudac zove, a mozak je mislima drugdje i ne odgovara na poziv. Ako smo već pojeli juhu, francusku salatu, bakalar, sarmu, tetin kolač, bakin kolač, makovnjaču i medenjake, brat bratu… realno, nećemo umrijeti od gladi ako preskočimo fritule, arancine i mandulate. Kad jedemo svjesno, unosimo manje kalorija nego što bismo inače unijeli.
Neki od nas nedavno su privremeno ostali bez osjeta mirisa i njuha. Nemojmo uzimati tu dragocjenu sposobnost zdravo za gotovo. Danas, sutra, prekosutra… svakim danom, svakim obrokom, osvijestimo kako se hrana topi u našim ustima. Stanimo na tren i pratimo koliko dugo u ustima ostaje okus prethodnog zalogaja. Tako možemo doživjeti potpuno nepredvidljiva iskustva. Tko zna? Možda ona, na prvu „slatka“ bomba šećera ostavi na kraju gorak okus u ustima. Ne želim kvariti iznenađenje. No spoilers. Neka svatko od nas otkrije to uživo. Sretan Božić! Budite mi dobro.
Autor:
Sandra Zugan, mag. nutr.
Serijal ćemo nastaviti otkrivanjem nepoznatih stvari o vjerojatno najpoznatijoj stavci u svijetu mikrobioma – probioticima. Svi smo ih zasigurno jednom u životu uzimali – netko nam ih je dao, preporučio, prepisao. No, jeste li sigurni da ste ih uzimali pravilno i znate li čemu oni uopće služe?
Kao što smo zaključili u prethodnom članku probiotici su „živi organizmi koji, kad ih se unosi u dovoljnoj količini, imaju blagotovoran učinak na naš organizam“ (1). Probiotike možemo nabaviti u fermentiranoj hrani, kao proizvode obogaćene probioticima ili kao dodatke prehrani u obliku tableta i otopina.
No, sadrže li oni svi zaista probiotike po definiciji, odnosno hoće li djelovati probiotski na nas? Prvo moramo znati razlikovati pre- od probiotika. Podsjetimo se što smo čitali u prošlom članku. Prebiotici su isključivo biljna vlakna i šećeri a ne mikroorganizmi. Nadalje mrtvi mikroorganizmi ili proizvodi mikroorganizama također nisu probiotici. Zašto ovo naglašavamo? Što to konkretno znači za nas? Fermentirana hrana, kao što su primjerice kruh i pivo, nastaje rastom ili aktivnošću mikroba. Djelovanjem kvasca smjesa brašna i vode ili hmelja i ječma postaje finalni proizvod, što bi značilo da kruh ili pivo teoretski sadrže probiotik, kvasac. Sadrže li onda naš kruh i pivo probiotike? Nažalost, ne. Termičkom obradom, kao što je pečenje, kruh gubi žive mikrobe čime se gube potencijalni probiotici. S druge strane, kiseline koje nastaju pri zrenju piva ubijaju mikroorganizme u njima, makar neki znanstvenici navode kako piva koja su dvostruko fermentirana, kao primjerice neka belgijska, sadrže probiotike (2).
Mogli bismo pomisliti kako postoji obilje druge ukusne hrane i pića koji sadrže prave žive probiotike, kao na primjer obični jogurt. No, nažalost ni unos takvih proizvoda Vam ne garantira da ste unijeli probiotik. Kako bi pojedeni mikroorganizmi došli do debelog crijeva, otkud djeluju, moraju proći želudac i njegovu kiselinu a potom tanko crijevo koje sadrži enzime i žučne soli. Što znači da naš mikroorganizam mora biti poprilično otporan kako bi za nas bio probiotik.
Gdje onda pronaći takve žive, otporne mikroorganizme? Što se tiče hrane koja nam je široko dostupna,to bi bio primjerice sirovi kiseli kupus, kefiri te sirevi. Također siguran a potpuno prirodan izvor probiotika predstavljaju već navedeni proizvodi koji su obogaćeni probiotskim mikroorganizmima kao što su razni posebni jogurti, voćni pripravci i slični proizvodi koje ćete naći s često istaknutim imenom mikroorganizma koji im je dodan. Osim ovih prirodnih izvora probiotika, postoje i razni farmaceutski preparati kojima se možete opskrbiti u ljekarnama.
Pored kvalitete bitna je naravno i količina probiotika koja se mjeri u CFU/ml (engleski „colony forming units“), broju stanica koji se može umnažati po mililitru ili gramu. Uobičajeno se u proizvodima nalazi između bilijun i 10 bilijuna mikroba, rijetko čak i do 50 bilijuna po mililitru. Zašto toliki raspon? Nažalost, i dalje ne postoje jasne znanstveno utemeljene smjernice kako uzimati probiotike: ne znamo doze, učestalost uzimanja i potrebni vremenski raspon kako bi se postigao probiotski učinak. Znanstvenici se jedino slažu kako to uvelike ovisi o specifičnoj vrsti probiotika i kakav učinak se očekuje.
Što se tiče tih često spominjanih blagotvornih učinaka probiotika, također postoji velika rasprava. Znanstvenici se generalno slažu kako probiotici imaju blagotvoran učinak na probavni i imunosni sustav, ali za druge organski sustave i u kojoj mjeri to postižu nije jasno. Uzmimo, primjerice, možda najpoznatiji probiotik na tržištu ali i u znanstvenoj zajednici s preko 900 publikacija, Lactobacillus rhamnosus, skraćeno LGG. Kao i svi probiotici dokazano je kako je LGG koristan u liječenju proljeva, što se ne čini toliko važnim. Ali je dalje dokazano kako konzumacija LGG-a u trajanju od minimalno 4 tjedna snižava razinu kolesterola u krvi , a u kombinaciji s niskokaloričnom dijetom u trajanju od najmanje 12 tjedana, posebice kod žena, dovodi do gubitka na tjelesnoj masi. Probiotici se sad već tradicionalno koriste u ublažavanju nekih alergijskih kožnih bolesti, ali su, suprotno očekivanjima, najnovije studije pokazale kako je tu LGG nedjelotvoran.
Kako je to moguće? Razlog nesuglasica leži u tome što su se probiotici tek nedavno počeli intezivno istraživati, a situaciju dodatno otežava njihova velika raznolikost. Većina istraživanja dosad su provedena na miševima ili na specifičnim uzorcima ljudi. Fascinacija probioticima suvremenih znanstvenika posljedica je toga što su rezultati i takvih ograničenih istraživanja primjene tih tajnovitih probiotika senzacionalni. Tako je, među ostalima, otkriven i probiotik Clostridium butyricum koji uspijeva usporiti rast raka crijeva (3). No, moć probiotika ne leži samo u probavnom sustavu. Dokazano je, čak na ljudima, kako oni mogu ubrzati zarastanje koštanih prijeloma (4). A čini se kako probiotici mogu smanjiti anksioznost i strah, ali i ublažiti simptome autizma te se stoga stvorio novi pojam takozvanih psihobiotika (4).
Zaista se može reći kako su probiotici, kao i cijeli mikrobiom, novi i neistraženi svijet. Trebat će nam još puno vremena, istraživanja i iskustva kako bismo jasno mogli odgovoriti na mnoga postavljena pitanja. Uvidom u trenutno dostupnu literaturu, može se reći kako uzimanje probiotika predstavlja prirodan, ukusan i jednostavan način brige za naše zdravlje. Najbolji put k tome je svakodnevno uzimanje porcije jogurta ili drugog pripravka obogaćenog poznatim probiotikom, kao što je LGG, s koncentracijom 1 x 109 CFU/ml. Posebno treba naglasiti kako za tu dozu u literaturi nisu opisane nikakve nuspojave. Zato uzmite svoju dnevnu dozu probiotika već danas, znajući kako pravilnim unosom mnogobrojni blagotvorni učinci neće izostati!
Više o probioticima općenito (engleski)
Više o vrstama piva s probioticima
Više o probiotiku koji usporava rast raka
Autor: Andrija Karačić, dr. med.
Otkrili smo dosad mnogo novosti: čitali smo o imunitetu, čitali smo u mikrobiomu, čitali smo o jogurtu. I što sad? To je to? Naravno da ne. Sad ćemo sve te zanimljive informacije povezati na jednome mjestu, u ovom tekstu. Cilj mi je danas približiti čitatelju ovaj dinamični svijet (pre)hrane, imuniteta i mikrobioma. Znanost je tek zagrebla ispod površine. Kako oni točno djeluju jedan na drugog? I najvažnije: kako se njima koristiti da vratimo i održimo zdravlje? Veselim se jako odgovorima koje će nam budućnost donijeti. A do tada, zaronimo u more odgovora koje nam je znanost do sada pružila. Čime je b.Aktiv LGG zaslužio tvrdnju da kao funkcionalni jogurt podržava normalnu funkciju imuniteta (a ne dobiva tu tvrdnju svatko…)? Zašto je naš jogurt na straži? I dok u sebi pjevušim refren pjesme „Guardian“ Alanis Morissette, krećem s vama u svijet oku nevidljivih leukocita, vitamina, protutijela, „dobrih“ i „manje dobrih“ bakterija.
Jeste li ikad čuli za pojam „stupanj uhranjenosti“? A za pojam „nutritivni status“? Da? Ne? Možda? Ta dva pojma znače potpuno istu stvar – koliko je dobro naše tijelo opskrbljeno svim hranjivim tvarima neophodnima za (zdrav) život. Zlatna formula glasi: Dobar nutritivni status = dobar imunitet. Gledajmo na raznoliku sezonsku prehranu kao na našu „prvu postavu“. Dodatci prehrani su nam „rezervni igrači“, koji uskaču na teren kad zatreba. Cilj je naše momčadi osigurati nam optimalni nutritivni status. Sve stanice željno iščekuju vitamine i mineralne tvari, bez kojih ne bi mogle živjeti. Proteini, poput cigli i opeka, grade tkiva, ali ne staju tu. Za današnju priču najvažnija je njihova druga uloga: proteini love patogene mikroorganizme po tijelu. To čine u obliku protutijela, poznatih kao imunoglobulini. Dvadeset posto svih proteina u našoj krvnoj plazmi čine upravo protutijela. Kad bi naše tijelo bilo motor, ugljikohidrati bi bili njegovo glavno gorivo. Najizbirljivije su crvene krvne stanice (eritrociti), koje prenose kisik do svih kutaka našeg tijela. One se hrane isključivo samo šećerom (stručnije rečeno – glukozom) u krvi. Žao mi je za ljubitelje keto-dijete: eritrociti ne prihvaćaju masti. Ali mi kao ljudi itekako ih moramo prihvatiti. Bez masti ne možemo primiti određene vitamine jer je mast nužna za njihovo upijanje (stručno rečeno – apsorpciju). Bez masti, stanice našeg tijela ne mogu preživjeti jer ih mast gradi. Bez masti, naši bi se živci „isključili“. Štoviše, omega 3 masti djeluju imunomodulatorno, baš kao i naša LGG dobra bakterija. Sad nam je već kristalno jasno da (pre)hrana utječe na imunitet. To čini izravno: neki sastojci hrane imaju antimikrobni učinak i tako izravno napadaju patogene; te indirektno na tri načina. Kvalitetna (pre)hrana podržava zdravlje mikrobioma: tijelo hrani bakterije – bakterije štite tijelo. Kvalitetna (pre)hrana podržava zdravlje kože i sluznica: upravo su one prva linija obrane od patogena. I treće, kvalitetna (pre)hrana utječe na zdravlje stanica imunosnog sustava: tijelo hrani leukocite – leukociti štite tijelo.
Uzmimo sad u ruke bočicu ili čašicu jogurta b.Aktiv LGG. Ako to još nismo dosad učinili, sad je pravi čas da usmjerimo pozornost na tekst koji ćemo tamo zateći. Uočit ćemo 3 glavna junaka: poznatu „facu“ LGG, kultni vitamin E i tajanstveni vitamin B6. Lactobacillus rhamnosus Gorbach & Goldin jedna je od najbolje istraženih probiotičkih bakterija. Iz crijeva su je izvukli i potom uzgojili doktori Gorbach i Goldin 1983. godine. Vrlo brzo su je i patentirali kao probiotik. Upoznali smo se s moćima dobre bakterije LGG prilikom prošlog druženja u Jogurtu sa zadatkom. Sad idemo vidjeti kako joj to uspijeva. Istina je da su mehanizmi kojima LGG utječe na imunitet još uvijek dijelom obavijeni velom tajne. Čini se da naše godine, imunitet, bolest i prisutnost upale značajno utječu na ponašanje LGG-a. Istraživanjem na odraslim zdravim ljudima saznali smo da se smanjuje upalni protein koje luče naše stanice. Ako se ikad sretnete s pojmom „citokin“, to je upravo naziv za taj protein koje stanice luče. Ovisno o vrsti, citokini djeluju upalno ili protuupalno. Pokazalo se da LGG potiče lučenje protuupalnih citokina ili smanjuje lučenje upalnih citokina. Primjena LGG-a pokazala se sigurnom u djece, baka i djedova. Istraživanjem na djeci s crijevnom virozom svjedočili smo povećanju protutijela na te crijevne patogene, čime su uskoro mališani osjetili olakšanje od umarajućih proljeva. Kad se ispitao učinak dobre bakterije LGG-a na djeci s alergijama, zabilježen je porast količine protuupalnih citokina.
Krenimo s poznatim licem: vitaminom E. Sigurno smo već negdje čuli da je vitamin E jak antioksidans. I on to doista jest. Čuva sve naše stanice od oštećenja, a osobito su na oštećenja osjetljive masti u ovojnici stanice. Tu ovojnicu nazivamo staničnom membranom. Membrane stanica obiluju vitaminom E. Što mislite, koje su stanice najviše bogate svojim čuvarom, vitaminom E? Hmm… Na dobrom ste tragu, to su upravo stanice imunosnog sustava koje su zbog svog stresnog posla u obrani tijela osobito sklone oštećenju, a to si one nipošto ne smiju dopustiti. Oštećen leukocit ne obavlja svoj posao kao zdrav leukocit. A tijelo treba svoje bodyguarde! Zbog manjka vitamina E, jedna naša ekipa bodyguarda neće dočekati patogene spremna: fagociti, koji žderu loše bakterije, neće imati svoj uobičajeni „apetit“. Međutim, nijedno zlo ne dolazi samo. Nedostaje li nam vitamin E, limfociti, naši glavni bodyguardi, neće se moći brzo dijeliti i stvarati svoje klonove kad patogeni budu napadali. Taj isti scenarij s limfocitima će se dogoditi i u slučaju pomanjkanja vitamina B6. Ali tko se to krije iza tajnovite šifre B6? Taj je vitamin otkriven nakon ostalih i ne prestaje me čuditi što sve može raditi u tijelu. To itekako vrijedi čuti, ali danas ćemo ostati na jednoj njegovoj velikoj ulozi: imunosnoj. B6 je neophodan za stvaranje protutijela. Zamislimo da je naša krv cesta. Protutijela su patrole koje jure za patogenim kriminalcem. Nema B6, nema patrola. Nedostaje li nam vitamin B6, naš „štit“ dodatno se stanjuje jer se smanjuje broj limfocita u krvi. Ako već na početku imamo smanjen broj „zaštitara“, što će biti kad krenu u akciju? Iz našeg iskustva znamo da dvije osobe ne mogu raditi posao za deset osoba. Tako ni stanice imunosnog sustava. Upravo je ovaj, javnosti manje poznat vitamin B6 priskrbio b.Aktiv LGG funkcionalnom jogurtu počasnu titulu: „Za normalnu funkciju imuniteta“.
Autor: Sandra Zugan, mag. nutr.
U Zemlji Izlazećeg Sunca, gdje žive mnogi vitalni stogodišnjaci, stvoren je pojam „FOSHU“, koji uskoro slavi svoj trideseti rođendan. Iako nam naziv zvuči skroz japanski, „FOSHU“ je zapravo akronim engleskih riječi „foods for specified health use“. Dakle, status „FOSHU“ dobiva hrana koja ima točno određeni blagotvorni učinak na zdravlje. Mi takvu hranu nazivamo funkcionalnom hranom. Funkcionalna hrana prirodno obiluje ili je pak ljudskom rukom obogaćena bioaktivnim tvarima, primjerice: vitaminima, mineralnim tvarima, antioksidansima, vlaknima ili probiotičkim bakterijama za koje imamo čvrste znanstvene dokaze da djeluju. Ne idemo po sistemu rekla-kazala broscience. Prihvaćamo samo science-based tvrdnje. Mi se zapravo više od pola stoljeća svakodnevno koristimo jednom funkcionalnom hranom koja nam je pomogla iskorijeniti bolest gušavosti i njezine posljedice u kontinentalnim dijelovima Hrvatske. To je naša jodirana sol. Ne egzotična himalajska, već obična kuhinjska sol obogaćena jodom. Takva sol ima svoj zadatak. Drugačiji, ali jednako važan zadatak ima i naš funkcionalni jogurt b.Aktiv LGG. Koji je to zadatak? Otkrijmo ga!
Kad proizvodimo funkcionalnu hranu, primjerice, kad naš jogurt obogaćujemo određenim dobrim bakterijama i vitaminima, želimo uvijek ostvariti tri cilja. Prvo: želimo da naš funkcionalni jogurt bude ukusan. Drugo: želimo da naš funkcionalni jogurt pruža tijelu za život potrebne hranjive tvari, a ne prazne kalorije u vidu šećera i zasićenih masti. Treće, ključno: želimo da naš funkcionalni jogurt ima terapijski učinak. Taj terapijski učinak mora biti dokazan istraživanjima na ljudima. Ne stanice u epruvetama, ne miševi, ne štakori, već – ljudi. Dakle, znanstvenici nam potvrđuju da te točno određene bioaktivne tvari (u našem slučaju dobre bakterije i vitamini) djeluju blagotvorno na zdravlje. Budući da ovdje nije riječ o čarobnom napitku u kojem odokativno dodajemo prstohvat ovog ili vrh žličice onog, moramo znati koliko će dobrih bakterija imati terapijski učinak. Brojke na sunce! Nekoliko usamljenih bakterija neće puno postići. Kad se mnogo malih složi, tad se snaga stoput množi. A to znači da smo jači kad se skupimo u zbor… Mora se postići kvorum! Funkcionalni jogurt koji sadrži dobre bakterije mora u jednom gramu sadržavati barem milijun (106) živih bakterija koje se mogu razmnožavati. Upravo to označava izraz ≥106 CFU. Izazov! Koliko živih dobrih bakterija sadrži b.Aktiv LGG natur? Mala pomoć: broj CFU po gramu jogurta naći ćete na popisu sastojaka.
Dok smo na poleđini b.Aktiv LGG funkcionalnog jogurta tražili odgovor na pitanje, naišli smo na jedno neobično ime: Lactobacillus rhamnosus Gorbach & Goldin. Što je to? Čarolija iz posljednjeg romana J. K. Rowling? Ima za to potencijala, ali ipak nije riječ o čaroliji već o bakteriji. Dobroj bakteriji koju dodajemo mlijeku kako bismo stvorili naš funkcionalni jogurt b.Aktiv LGG. Lactobacillus rhamnosus GG u javnosti je poznatija po njezinu nadimku LGG. Do sada sam upotrebljavala pojam „dobre bakterije“ misleći pritom na probiotičke bakterije. Nije lako za bakteriju zaraditi status probiotika. Mora ispuniti niz zahtjevnih uvjeta: bakterija ne smije uzrokovati bolesti (dakle ne smije biti patogena), mora preživjeti u funkcionalnoj hrani, mora u što većoj mjeri preživjeti kiselinu u našem želucu (da je kiselinu i žuč preživjeti lako, preživio bi ih svatko), mora se nastaniti i razmnožavati u našim crijevima (barem privremeno) i za kraj, najvažniji od svih uvjeta – mora doprinijeti zdravlju čovjeka, njezina domaćina. Zašto i kako LGG to čini, priča je za neko naše sljedeće druženje. Danas ćemo otkriti što LGG čini: odgovorit ćemo na pitanje koji su dokazani zdravstveni učinci LGG-a. Apsolutno najčvršći dokazi idu u prilog primjeni LGG-a kad naši mališani obole od akutnog proljeva, bilo uzrokovanog virusnom infekcijom ili pak terapijom antibioticima. Također znamo da LGG štiti mliječne zube od nastanka karijesa. Kod odraslih ljudi zaraženih napornom patogenom bakterijom Helicobacter pylori možemo preporučiti LGG kao dopunu antibiotskoj terapiji jer može smanjiti nuspojave tih lijekova i ublažiti simptome same bolesti. LGG nam se također pokazao blagotvornim kod ljudi koji boluju od upalnih bolesti crijeva jer može produljiti fazu mirovanja bolesti nakon što upala u crijevima popusti. Svaki dan, svaki sat bez bolova neizmjerno je dragocijen i valja se za njega izboriti. Što još reći o LGG-u? Dobar je za velike i male!
Autor: Sandra Zugan, mag. nutr.
Nakon spoja nutricionizma i psihologije, nastavljamo u velikom stilu sljedećom znanošću u nizu: sociologijom. Na prvi pogled lako možemo pomisliti kako nutricionizam i sociologija nemaju mnogo zajedničkih tema. Ali… surprise! U našoj današnjoj priči otkrit ćemo koliko su one zapavo bliske.
Volite li jesti u društvu dragih ljudi? Hrana je puno više od izvora energije koji je potreban da čovjek preživi. Hrana spaja ljude. Sama riječ “kompanjon” ili “kompa” (partner) vuće podrijetlo od latinskih riječi cum (sa) i panis (kruh). Kompanjon je, dakle, onaj s kojim jedemo kruh, onaj s kojim dijelimo našu hranu, naš prijatelj za stolom. Zato ćemo na engleskom reći companion, na talijanskom compagno, na španjolskom compañero, a na francuskom copain. Sam korijen ovih riječi svjedoči koliko nam je oduvijek bilo bitno da jedemo zajedno.
Ljudi su priređivali velike gozbe kako bi se hvalili svojim visokim položajem u društvu. Štoviše, priređivali su gozbe kako bi dodatno povećali svoj utjecaj u društvu. Je li to ostalo u prošlosti? Nikako. Još uvijek se najveći poslovni dealovi donose za stolom, na poslovnim ručkovima i večerama.
Sociologija nam otkriva zanimljive pojave u društvu. Muškarci, zamislite vašeg najboljeg prijatelja ili brata. Žene, zamislite vašu najbolju prijateljicu ili sestru. Ako se on ili ona udebljaju, šanse da ćete se vi također udebljati trostruko se povećavaju. Ovaj se domino-efekt proteže do trećeg stupnja poznanstva. Dakle: prijatelj prijatelja vašeg prijatelja indirektno će utjecati na vaš oblik tijela. Ako se pak vaš partner ili partnerica udebljaju, možete mirno spavati jer će učinak biti značajno slabiji od prijateljeva.
Satima se promatra tijelo u ogledalu, važe se svakodnevno i više puta na dan. Sociologija nam tumači kako društvo nameće osobi da svoje tijelo smatra objektom. Objektom s nepravilnostima koje je nužno popravljati. Objektom koji se oblikuje poput plastelina. Ovdje govorimo o objektivizaciji svog tijela. Počinje se vjerovati kako trenutačni standardi ljepote o kojima stalno slušamo i koje svugdje gledamo, odgovaraju vlastitim osobnim željama. Ova se pojava naziva internalizacijom. Standardi ljepote mijenjaju se kroz vrijeme, ovisno o društvenim pojavama. Ono što je svim standardima ljepote zajedničko je što su kruti i neprirodni. Osim spomenutih pojava objektivizacije te internalizacije, treća “neman” je kontrola. Stvori se uvjerenje kako se posjeduje potpuna kontrola nad izgledom svog tijela. Što to točno znači? Uz dovoljno uloženog truda osoba smatra da će dostići trenutačni standard ljepote. Ovo je uvjerenje velika zamka.
Na sva zvona potičemo usvajanje zdravih prehrambenih navika već od malih nogu. Zašto nam je prehrana djece toliko važna? Razmišljamo unaprijed: kvalitetnom prehranom u mladosti osiguravamo zdravu starost. Željezo se kuje dok je vruće. Navike stečene u djetinjstvu oblikuju obrazac prehrane koji će poslije biti jako otporan na promjene. Štoviše, sociolozi su primijetili postojanost prehrambenih navika usvojenih od roditelja čak i kod osoba koje su na pragu punoljetnosti prekinuli sve kontakte sa svojim roditeljima. Obratimo sad pozornost na razlike u prehrani između muškaraca i žena. Prema istraživanjima, muškarci jedu značajno više mesa od žena. Piju značajno više piva i crvenog vina od žena. S druge strane, žene jedu značajno više kolača i slatkiša od muškaraca. Žene biraju raznovrsno voće, a muškarci, prije svega, bananu. Naravno, radi praktičnosti.
“Nijedan čovjek nije otok, sasvim sam za sebe. Svaki je čovjek dio kontinenta, dio zemlje.
Smrt svakog čovjeka smanjuje mene jer sam obuhvaćen u čovječanstvu.”
(John Donne, 1623.)
Svatko od nas, kao pojedinac, jedan je od kotačića u golemoj cjelini: društvu. Svaki događaj u svijetu odražava se na naše misli, naše ponašanje, naše izbore: kako u privatnom životu, tako i u jelu. Sociologija daje uvid koliko je tema (pre)hrane složena i opsežna, ali nadasve zadivljujuća.
Autor: Sandra Zugan, mag. nutr.
Jednom sam prilikom spomenula kako se nutricionizam prelijeva u niz drugih znanosti. Danas ćemo otkriti više o njegovoj zanimljivoj vezi sa psihologijom.
Čovjekovo raspoloženje i njegova prehrana kroče zajedno, ruku pod ruku. Odnosno, naše raspoloženje značajno utječe na izbor hrane. Kada smo dobre volje, češće biramo hranu koja je bogata hranjivim tvarima poput vitamina, mineralnih tvari, antioksidansa, proteina, vlakana, zdravih omega-3 i omega-9 masti. Dakle, hranu koja se u društvu definira kao zdrava. S druge strane, kada smo loše volje, češće biramo hranu siromašnu hranjivim tvarima, a bogatu energijom, šećerom i soli, takozvane prazne kalorije. Psihologija nam je otkrila da ljudi jedu 77 % zdravije ako prije početka jela razmišljaju o stvarima u životu na kojima su zahvalni. Isprobajmo to!
Dugo već nisam susrela čovjeka koji je zadovoljan izgledom svoga tijela. Uvijek mi govore da im nešto nedostaje ili pak nečega ima previše. Što prvo pomislimo kada se pogledamo u ogledalo? Vide li nas drugi ljudi onakvima kakvima mi vidimo sebe? Koliko je istinita njihova slika o nama? Koliko je istinita naša slika o nama? Nikada neću prestati ponavljati činjenicu da ono što vidimo u ogledalu ovisi o tome kako se u tom trenutku osjećamo. Osjećati se ružno ne znači da jesmo ružni, no u svojoj glavi to poistovjećujemo. Ogledalo nam postaje važno već u pubertetu. Većina žena u pubertetu je prvi put pomislila na dijetu. Zašto? Dječaci i djevojčice tijekom puberteta prolaze kroz različite tjelesne promjene. Prije puberteta, udio masti gotovo je isti u oba spola. Tijekom puberteta, u tijelu djevojke sasvim će se prirodno udvostručiti udio masnog tkiva. To se normalno ne događa u tijelu dječaka, već se kod njega smanjuje udio masnog tkiva, a usporedno se značajno povećava mišićna masa. U tijelu djevojke u razvoju, porast mišića je prirodno sporiji. Nije lako našim djevojkama kada se odjednom vide udebljano u svijetu koji slavi neprirodnu mršavost. Kao što nije lako ni našim mladićima koji pumpaju mišiće jer se u ogledalu teretane vide mršavo. Godinama kasnije bolje će razumjeti riječi koje je lisica uputila Malom princu: „Bitno je očima nevidljivo, samo se srcem dobro vidi.”.
Puno je ljudi koji zbog straha od debljanja prestaju jesti, iako su gladni. Jednako tako, puno je ljudi koji ne prestaju jesti, iako su potpuno siti. S tom pandemijom naše društvo ne postupa pravilno. Banaliziramo situaciju, misleći da je sasvim normalno stalno biti na nekoj dijeti, ili je pak stigmatiziramo, bezobrazno vrijeđajući ljude zbog oblika njihova tijela – na što apsolutno nitko od nas nema pravo. Povezanost nutricionizma i psihologije možemo jako dobro vidjeti u poremećajima u prehrani. Naime, takvi su poremećaji, poput anoreksije, bulimije, kompulzivnog prejedanja, zapravo psihološke prirode. Hrana je u poremećajima u prehrani oružje, bilo da ju ljudi sebi uskraćuju bilo da u njoj prekomjerno uživaju. Neprirodna mršavost karakteristična za čovjeka koji boluje od anoreksije čvrsto je povezana s nedostatkom samopouzdanja, nemogućnošću nošenja s neugodnim emocijama te traumama i zlostavljanjima. Kada čovjek ima dojam gubitka kontrole u privatnom i profesionalnom životu, hranom počinje vršiti tiransku, nasilnu kontrolu nad svojim tijelom. Hrana nije uzrok poremećaja, psihološka bol jedan je od uzroka. Negativan odnos prema hrani u ovom je slučaju posljedica psihološke boli. Upravo psihoterapija ima glavnu ulogu na putu k ozdravljenju.
Volim reći kako smo mi ljudi od krvi i mesa… i emocija. Svjesno ili podsvjesno tražimo onu hranu koja će zadovoljiti središta za nagradu u našem mozgu. Hrana bogata mastima i šećerom okidač je za lučenje endorfina u mozgu. Ti endorfini ublažuju bol, kao što to čini lijek morfin za koji smo sigurno već čuli. Endorfini su naši unutarnji analgetici. Sada možemo vidjeti kako u pozadini naše navale na cijelu kutiju keksa stoji – biokemija. Često hranom želimo ugasiti neugodne emocije: ljutnju, strah, dosadu, tugu, potištenost ili nemir. No ta navika ostavlja svoje tragove. Plaćamo cijenu težinom svoga tijela, bolovima u želucu i velikom grižnjom savjesti. Jedem jer sam tužan – tužan sam jer jedem. Budimo iskreni, nitko nije prešao stotku na vagi jer je ničim izazvan jeo previše krumpira. Naivnoj ideji – manje jedi, kreći se više – nedostaje ključna stavka – psihologija. Taj prevelik oklop kojim se netko od nas štiti skriva tajne. Tajne koje su postale teret svom nosiocu. Osloboditi se tog tereta moguće je upravo zahvaljujući radu naših kolega – psihologa i psihoterapeuta.
Autor: Sandra Zugan, mag. nutr.
Svoju priču o jogurtu započet ćemo na pomalo neuobičajen, ali ništa manje zanimljiv način. Prije više od sto dvadeset godina, svijetom su neukrotivo harale epidemije zaraznih bolesti: kolera, malarija, tuberkuloza, difterija, upala pluća, velike boginje… Tada, na prijelazu iz 19. u 20. stoljeće, sa sigurnošću se znalo da bolesti nisu kazna bogova, već su uzrokovane „nevidljivim organizmima koji lebde u zraku” – bakterijama. Znanstvenici tog vremena željeli su što bolje istražiti bakterije. Znali su ih prepoznati i da su opasne, ali su još uvijek tražili način kako ih uništiti. U Prvom svjetskom ratu više je ljudi umrlo od zaraznih bolesti nego od metaka. Otkriće antibiotika uslijedit će tek za vrijeme Drugog svjetskog rata, i to zahvaljujući jednoj dinji. Nevjerojatno, ali istinito.
U „antibakterijskoj” atmosferi s početka 20. stoljeća, apsolutno svaka bakterija bila je neprijatelj čovječanstva. Tada se smatralo da je crijevna mikroflora štetna za zdravlje te se čak poticalo ljude na kirurško odstranjivanje debelog crijeva kako bi se riješili bakterija. No, jedan je čovjek, srećom, plivao protiv te jake struje. Osebujan ruski nobelovac Elie Metchnikoff proučavao je živahne stogodišnjake iz Bugarske koji su svakodnevno jeli jogurt. Jednog dana, stao je pred svoje mentore i kolege znanstvenike te odlučno ustvrdio kako nisu sve bakterije loše, već postoje i one koje su itekako korisne za zdravlje ljudi, misleći pritom upravo na bakterije iz jogurta. Bila je to godina 1907. Između opcija „fight them or feed them”, Metchnikoff je prvi odabrao opciju hranjenja crijevne mikroflore.
Vratimo se trenutak još dublje u prošlost, tisuće i tisuće godina prije nove ere. Drevni beduini, stočari s Bliskog istoka, nisu imali stalan dom, već su svakodnevno putovali iz jednog kraja u drugi. Sa sobom su vodili svoje životinje, većinom ovce i koze, uz magarce, konje i krave. S obzirom na svoj nomadski život, čuvali su mlijeko u mjehovima napravljenim od životinjske kože ili pak od samog životinjskog želuca. Na površini mjehova ostale bi bakterije prirodno prisutne u životinjama, koje bi pod toplim suncem provodile fermentaciju mlijeka u nešto gusto i kiselo – jogurt. Kada su drevni beduini primijetili da se fermentirano mlijeko sporije kvari od samog mlijeka, ukusnog je okusa i korisno kod probavnih tegoba, počeli su ga namjerno proizvoditi. Kao i sva najveća otkrića, tako je i jogurt otkriven sasvim slučajno. Sve je počelo od mlijeka čuvanog u prljavom životinjskom želucu na udaru sunca.
Zavezanih očiju bismo odmah prepoznali pijemo li mlijeko ili jogurt. Postavlja se pitanje kako danas mlijeko prelazi u jogurt. Naravno da ga više ne čuvamo pod suncem u osušenom životinjskom želucu. Danas se u pasterizirano mlijeko dodaju točno određene bakterije koje pretvaraju (metaboliziraju) mliječni šećer odnosno laktozu u mliječnu kiselinu i time značajno mijenjaju sastav izvornog mlijeka. Time se mijenjaju njegov miris, aroma i tekstura, odnosno ono što nazivamo senzorskim svojstvom hrane.
Dvije vrste bakterija koje dodajemo u mlijeko zovu se Lactobacillus bulgaricus, nazvana u čast Bugarskoj – Zemlji Jogurta, i Streptococcus termophilus. S obzirom na to da vole visoku temperaturu, nazivamo ih termofilima. Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus, nazovimo ih zasad LB i ST, su u simbiozi. Poput dobrih prijatelja, zajedno rastu bolje. Bakterija ST stvara molekule koje ubrzavaju rast LB, a bakterija LB stvara molekule koje ubrzavaju rast ST. Bakterija LB stvara više kiseline pa jogurtu pruža onaj osvježavajući kiselkasti okus, ali ako u mlijeko dodamo više bakterija ST, dobit ćemo jogurt slađeg okusa. Zar je slučajnost što riječ “SlaTko” u sebi sadrži “inicijale” bakterije ST koja daje slatkoću jogurtu? Kakav jogurt najviše volite?
Autor: Sandra Zugan, mag. nutr.