Vratimo se na tren u prošlost. U peto stoljeće. Rimsko carstvo propada dok barbari (germanski narodi) zauzimaju vlast. U Europi tada nailazimo na dva tipa prehrane. Onaj mediteranski s konzumacijom maslinova ulja, vina i ribe te onaj germanski s konzumacijom maslaca, piva i mesa. S obzirom na Vaše prehrambene navike, jeste li potomak latinskoga ili barbarskoga naroda?
Kada je nastala Mediteranska prehrana?
Sada ćemo se katapultirati iz petoga stoljeća u pedesete godine prošlog stoljeća. U to vrijeme Grci su primijetili nešto izuzetno zanimljivo kod Krećana. Ti su ljudi živjeli 100 godina unatoč teškim posljedicama 2. svjetskog rata, siromaštva i nezavidnog sustava zdravstvene skrbi. Rijetko tko bi obolio i umirao od srčanoga udara. Zato su Grci počeli bilježiti što Krećani jedu. Nakon nekoliko godina, američki znanstvenici bacili su oko na te grčke zapise. Tako je nastala poznata Studija 7 zemalja. Istraživači su 20 godina (!!!) proučavali prehrambene navike i zdravstveno stanje ljudi. Među tih 7 zemalja bila je uključena i bivša Jugoslavija kao jedna od zemalja Sredozemlja. Nutricionizam kao znanost jako puno duguje ovom istraživanju.
Studija 7 zemalja predstavila je prekretnicu za našu znanost jer je prva pokazala da prehrana može spriječiti bolesti srca i krvnih žila. Iako je količina masti koju su Amerikanci i stanovnici Sredozemlja jeli bila ista, vrsta masti je bila različita. Amerikanci su mnogo češće obolijevali od kardiovaskularnih bolesti od ljudi na Sredozemlju. Finac s visokim kolesterolom imao je 5 x veći rizik da umre od srčanoga udara, nego što ga je imao čovjek iste dobi te iste razine kolesterola na Sredozemlju! Zašto su imali istu razinu kolesterola, a različit rizik od infarkta? Odgovor leži u mediteranskoj prehrani. Tu je rođen pojam mediteranske prehrane koji predstavlja prehrambene navike Hrvatske, Italije, Španjolske, Portugala, Grčke, Cipra i Maroka 50-ih i 60-ih godina prošloga stoljeća. Ime mediteranska prehrana zapravo je novi pojam za drevnu tradiciju koja seže stoljećima u prošlost.
Smijemo li pržiti na maslinovom ulju?
Na spomen mediteranske prehrane, past će nam na pamet nekoliko vrsta hrane. Rajčica, riba, spaghetti, pizza margherita i naravno maslinovo ulje… Maslinovo ulje je glavna mast u mediteranskoj prehrani. Jedan francuski povjesničar govorio je kako Mediteran prestaje tamo gdje prestaje maslina. Često čitam ili čujem kako je maslinovo ulje dobar izvor omega 3 masnoća. To nije točno. Maslinovo ulje bogato je jednom dobrom masnoćom, ali to nije omega 3 već omega 9 masnoća. Njeno ime je oleinska kiselina.
Još jedna neistina koju često čujem kada je u pitanju maslinovo ulje je to da se maslinovo ulje ne smije zagrijavati. To je dezinformacija. Možemo slobodno pržiti na maslinovom ulju i staviti ga u pećnicu do 200 stupnjeva upravo zahvaljujući oleinskoj kiselini koja je otporna na visoke temperature, puno više od masnih kiselina koje se nalaze u suncokretovom, kukuruznom ili lanenom ulju. Ta tri ulja ne smiju se zagrijavati jer masne kiseline koje ona sadrže previše su osjetljive na temperaturu pa se razgrađuju na molekule koje mogu naštetiti našim stanicama. Jedini razlog zašto se maslinovo ulje ne bi trebalo koristiti za prženje je – naš novčanik!
Zašto je dobro jesti maslinovo ulje?
Maslinovo ulje je melem za ljude s bolovima u želucu i srcu. Kad kažem srce, mislim zapravo na neelastične, tvrde krvne žile s nakupljenim kolesterolom. Tko ima gastritis i refluksnu bolest želuca (tzv. GERB, poznat i kao žgaravica), teško podnosi masnu hranu. U usporedbi s drugim mastima i uljima koja proširuju mišićni prsten između jednjaka i želuca (što doprinosi žgaravici jer kiselina pritom lakše prodire iz želuca natrag u jednjak), maslinovo ulje to ne čini. Maslinovo ulje snižava krvni tlak, snižava loši LDL kolesterol i podiže dobri HDL kolesterol. Zahvaljujući oleokantalu, vrlo gorkoj molekuli u ekstra djevičanskom maslinovom ulju, ovo ulje smanjuje upalu i bol u tijelu. Oleokantal je prirodni ibuprofen, ali naravno nema snažno djelovanje kao sam lijek. U nastavku koji će uslijediti, saznat ćemo što znači jesti na mediteranski način i zašto ljudi na čijem se stolu redovito pojavljuju maslinovo ulje, voće, povrće, integralne žitarice, jogurti, riba i grahorice, žive bolje i žive dulje.
Autorica:
