Svi nekako znamo kako je „gotova” hrana nezdrava za nas. Kao da nam i intuicija govori, a ne samo naši bake i djedovi, kako su domaći kolači zdraviji od kupovnih slatkiša ili domaće suhomesnate delicije manje opasne za zdravlje od onih kupovnih. Svima nam se čini kako isto jelo u restoranu i pripremljeno u vlastitom domu potpuno drugačije utječe na naše tijelo, makar se na prvi pogled sastojalo od istih namirnica. Također smo sigurno sami iskusili ili čuli od naših bližnjih kako iste namirnice u drugim državama, posebice SAD-u, ne samo imaju potpuno drugačiji okus, već i potpuno drugačiji učinak na naše zdravlje. Jasno je kako nam „gut feeling” govori da postoji nešto u „gotovoj” hrani iz restorana i trgovina što je čini različitom od one domaće proizvodnje. Pogađate o čemu danas pričamo? Što znate o prehrambenim aditivima? Idemo po redu.
Razvoj suvremene prehrambene proizvodnje i gastronomije omogućila je primjena jedne specifične skupine tvari koje danas nazivamo prehrambenim aditivima. Kao što im ime kaže, prehrambeni aditivi tvari su koje normalno ne konzumiramo ili upotrebljavamo u pripremi hrane, ali njihovim dodavanjem (latinski: „additio”) zbog kemijskih svojstava koja imaju možemo povećati kvalitetu hrane. Ne samo da aditivi mogu produžiti životni vijek namirnica, već mogu i poboljšati njihova druga svojstva, primjerice: okus, miris ili konzistenciju. Iako aditive danas povezujemo ponajviše sa suvremenim načinom proizvodnje hrane, često zaboravljamo kako su se određeni aditivi oduvijek upotrebljavali u pripremi hrane. Sol, ocat, šećer ili limunov sok primjeri su tradicionalnih aditiva na koje nikad ne bismo pomislili kad raspravljamo o ovoj temi.
Budući da se upotrebljavaju u najrazličitije svrhe, razlikujemo više vrsta aditiva, koji se potom, unutar iste vrste, potpuno kemijski razlikuju. Najpoznatija vrsta aditiva zasigurno su omraženi konzervansi, a tu su i emulgatori, stabilizatori, bojila i pojačivači okusa. Sveukupno razlikujemo 20-ak vrsta, odnosno kategorija aditiva s golemim brojem različitih kemijskih tvari unutar svake kategorije. Umjetne zaslađivače, koji danas polariziraju liječnike, nutricioniste i pacijente, također ubrajamo u prehrambene aditive.
Moderna znanost, od prehrambene tehnologije do medicine, intenzivno se bavi aditivima. Danas znamo kako proizvodnja hrane u postojećim razmjerima nije moguća bez aditiva. Aditivi su tu da bi ostali. I to nije problem. Znanstvenici su dokazali kako nema razlike između aditiva prirodnog i sintetskog podrijetla, odnosno aditiva iz „laboratorija”. Na kraju krajeva, i naši dragi bake i djedovi od davnina su upotrebljavali različite aditive u pripremi hrane. Od sode bikarbone u kolačima do nitritnih soli za sušenje pršuta.
Problem leži više u tome što za velik broj konzervansa ne znamo kako te, osobito, u kojim dozama djeluju na naše zdravlje. Uporaba aditiva regulirana je međunarodnim i državnim tijelima, ovisno o državi, različito strogo. Sigurno ste čuli kako svaki aditiv ima svoj E-broj i kako proizvođač hrane mora navesti svaki pojedini aditiv sadržan u namirnici. Međutim, sigurnost prehrambenih aditiva ispitivana je uglavnom u prošlom stoljeću, a ta su se istraživanja danas pokazala neadekvatnima. U jeku porasta mnogih bolesti koje povezujemo s modernim načinom života, velik dio odgovornosti za štetnost zapadnjačkog načina prehrane danas se upravo odnosi na prehrambene aditive. A što smo to saznali tijekom prošlih godina da smo počeli manično dešifrirati E-brojeve s ambalaža proizvoda? Zašto nam se u reklamama ponosno naglašava kako proizvod nema konzervanse i umjetne zaslađivače? Što to znanstvenici i liječnici znaju o aditivima, a javnost još ne? Jesu li posrijedi samo intuicija i savjeti naših baka i djedova?
Promatrajući moderan način prehrane, znanstvenici su primijetili kako je redovit unos većih količina aditiva povezan s nepovoljnim učincima za funkciju crijeva, imunost, ali i metabolizam. Tek razvojem suvremenih biotehnoloških metoda i otkrićem crijevnog mikrobioma, pronađena je karika koja je nedostajala. Istraživanja su pokazala kako sve te kemijske tvari koje prehranom unosimo u sebe, mijenjaju sastav i funkcionalnost crijevnog mikrobioma. To se ne doima šokantnim jer danas znamo kako sve komponente našeg načina života mijenjaju naš crijevni mikrobiom. Svaki najmanji element naše prehrane, svaka minuta tjelesne aktivnosti i svaki sat sna mijenjaju naš mikroskopski ekosustav, a osobito aditivi, kao potentne kemijske tvari.
Međutim, pokazalo se, nažalost, kako promjenom crijevnog mikrobioma određeni aditivi mogu utjecati i na upalni odgovor našeg tijela, na razvoj alergijskih reakcija, ali i narušavanje arhitekture sluznice crijeva. Znanstvenici danas idu tako daleko i tvrde kako inzulinska rezistencija, odnosno nereagiranje naših stanica na inzulin i propuštanje glukoze u unutrašnjost stanice, može biti posljedica pretjeranog unosa beskaloričnih umjetnih zaslađivača. Inzulinska rezistencija stanje je koje prethodi šećernoj bolesti tipa 2, ali i mnogim drugim bolestima, zbog čega je u suvremenoj medicini područje od velikog interesa. Sudeći prema istraživanjima, prekomjerni unos umjetnih zaslađivača dovodi do sličnih zdravstvenih posljedica kao i prekomjeran unos klasičnog šećera, koji toliko preziremo. Izgleda da naš crijevni mikrobiom očito ne dijeli našu fascinaciju činjenicom da smo pronašli slatku deliciju u kojoj navodno možemo uživati bez grižnje savjesti jer nema šećera.
Što konkretno aditivi rade našem crijevnom mikrobiomu? Treba naglasiti kako su aditivi iznimno šarolika skupina kemijskih tvari pa ne možemo generalizirati učinak svih prehrambenih aditiva. Međutim, pregledom literature postaje jasno kako velika skupina aditiva iz različitih kategorija, od konzervansa do emulgatora, uzrokuje disbiozu, odnosno neuravnoteženost crijevnog mikrobioma. Prekomjernom konzumacijom aditiva doći će do smanjenja „dobrih” probiotskih bakterija, porasta potencijalno patogenih bakterija i bakterija koje se hrane zaštitnim sloji sluzi koja štiti naša crijeva. Zbog toga crijevni mikrobiom postaje siromašan i ranjiv, što se očituje u našem imunosnom sustavu. Dolazi do lučenja proupalnih čimbenika i aktiviranja naših mehanizama obrane jer neuravnotežen crijevni mikrobiom našem tijelu signalizira kako se nalazimo u „opasnoj okolini”. Zato ćete možda na putovanju u neku zemlju Sjeverne Amerike ili jugoistočne Azije iskusiti neke zdravstvene tegobe, makar jeli apsolutno iste namirnice. Naime, zbog liberalnije primjene aditiva u hrani, vjerojatno će povećana izloženost aditivima tijelu signalizirati da ste u „opasnoj okolini”.
Međutim, nije sve tako crno. Neki aditivi u hrani, kao što je sorbitol, smatraju se čak prebioticima jer je dokazano kako njihovim unosom potičemo rast „dobrih” bakterija kao što su Bifidobacterium i Lactobacillus. Iako vjerojatno postoje još mnogobrojni takvi primjeri, oni su isključivo iznimke koji potvrđuju pravilo. Govoreći banalno, naš crijevni mikrobiom jednostavno ne voli kad mu se serviraju velike količina prehrambenih aditiva. Naš crijevni mikrobiom ne pada na reklame, on zaista voli „domaće”.
Danas težimo demonizirati velik broj sastojaka hrane. Preveliku važnost dajemo negativnim stranama, a zaboravljamo na sve dobro što njima dobivamo. Zbog toga je danas svakodnevni izbor namirnica postao iznimno složen. Slično je i s aditivima. Ključno je osvijestiti kako su nam upravo aditivi omogućili bogatstvo i raznolikost koje uživamo danas u restoranu ili trgovini. Ne treba zaboraviti da ima golem broj različitih aditiva koji se međusobno ne samo kemijski, nego i funkcijski razlikuju. Međutim, treba biti svjestan kako aditivi konzumirani redovito u velikim količinama mogu imati svoje štetne učinke, koje još treba točno ispitati za mnoge vrste aditiva. Zato zaista treba slušati ne samo „gut feeling”, već i bake i djedove. Domaće je zaista domaće, potvrdio naš crijevni mikrobiom.
Autor:
Andrija Karačić, dr. med.
